Según expertos, antes de algunas cualidades para definir la calidad de los cortes de res como el sabor y la jugosidad está la terneza, la cual es la facilidad o dificultad con la que una carne se puede masticar o cortar.

¿Cómo se determinan los cortes de res con mayor o menor terneza?

Dentro de los métodos se pueden encontrar formas objetivas y subjetivas:

Las formas objetivas son determinadas por la industria productora, que intenta evaluar de manera cuantitativa, mediante métodos uniformes, la fuerza de corte de las piezas de carne; es decir, la resistencia de la carne a ser cortada, brindando un dato objetivo: a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza y en sentido contrario, a menor valor de fuerza de corte, mayor terneza.

Por su parte, las formas subjetivas de calificación se basan en la apreciación al momento de la degustación; es decir, cuando la prueba el consumidor final. 

Factores que afectan la terneza

La terneza, por ser una característica determinada por procesos biológicos, es afectada por múltiples factores.

Hay algunos esenciales propios del animal y su desarrollo y otros, del manejo al momento del beneficio. Veamos:

1. Factores esenciales

Dentro de estos factores tenemos características como el sexo, edad y alimentación.

En cuanto al sexo, sabemos que las hembras presentan un nivel superior de engrasamiento en comparación a los machos, lo que permite que su carne tenga mayor terneza.

Para la edad, se encuentra que, entre más adulto sea el animal, menor terneza presenta su carne, es decir, se vuelve más dura. En este sentido, las reses en edades entre los 24 a 36 meses, presentan, como producto final, cortes de carne con mayor terneza.

En cuanto a la alimentación, vemos que un rápido crecimiento ocasionado por un plan nutricional que cumpla con los requerimientos del animal, provoca altos índices de síntesis de colágeno; esto quiere decir que el colágeno sintetizado hace que su promedio en el cuerpo sea más inestable y esto ocasiona que se forme un músculo con mayor terneza.

En Colbeef nos aseguramos de que las reses que ingresan a la planta, cuenten con todos los factores esenciales requeridos, que aseguren unos cortes de res con mayor terneza. Por esta razón, tenemos en cuenta los siguientes aspectos:

1. Propósito: animales tipo carne.
2. Raza: manejamos animales Brahman y Cebú, debido a la preferencia de la zona en donde desarrollamos nuestra producción.
3. Tipo de producción: elegimos pastoreo libre, debido a que la carne del animal tiende a ser más magra y tener mayores niveles de vitaminas y minerales como calcio, magnesio y potasio.
4. Tiempo de producción o ceba: preferimos animales en edades entre 24 a 36 meses, debido a que así se puede garantizar la jugosidad, el color y la mayor terneza de los cortes de res.
5. Condición corporal: elegimos machos de 480 kilos a 520 kilos y hembras de 420 kilos a 450 kilos, con el objetivo de obtener una carne de excelente calidad.

Antes del beneficio:

Los agentes estresantes como el transporte inadecuado de los animales, las temperaturas extremas o los ruidos extraños, aumentan la hormona adrenalina, lo que ocasiona niveles de PH elevados y termina en la generación de cortes duros y con menor terneza.

En Colbeef, contamos con procesos completos de bienestar animal, que permiten controlar todos los factores que manejamos en nuestra planta de beneficio. Si desea conocer en detalle las herramientas que elegimos para ofrecer un completo proceso de bienestar animal, diríjase a Planta Colbeef.

Después del beneficio:

En esta etapa es importante contar con niveles de temperatura adecuados, que permitan obtener cortes de res con mayor terneza.

El primer paso a llevar a cabo después del beneficio, es la exposición de los cortes de res a la cadena de frío. Se recomienda enfriar de manera lenta y progresiva la carne si se quieren conseguir los cortes de res con mayor terneza.

En Colbeef, contamos con la tecnología necesaria para asegurar la correcta implementación de la cadena de frío, que garantiza la calidad de la carne en cada uno de sus procesos. Consulte aquí más información sobre la importancia de la cadena de frío en la calidad de la carne.

¡La influencia de la terneza en la economía!

Es importante resaltar que la terneza es una característica de gran importancia económica, ya que incide de manera directa en la reiteración de compra de carne por parte de los consumidores.

Por esta razón, en Colbeef, la terneza influye notablemente en las decisiones que tomamos en el proceso productivo, desde el campo a la mesa, pasando por la industria y la venta final.

Finalmente, queremos reiterar que, por encima de cualquier factor, está el derecho de los consumidores a obtener carne sana e inocua, que no produzca enfermedades. Si quiere saber más, consulte los 3 consejos prácticos para comprar carne de calidad y tenga presente esta información cuando compre los productos.