Cuando hablamos de los términos de la carne de res, el gusto puede ser tan diverso como los tipos de corte que existen y la forma en que se prepararan. El gusto de cada persona es muy subjetivo, algunos prefieren que el color rojo original de la carne se conserve y les encanta sentir la jugosidad de la pieza, pero otros, eligen que el corte esté cocinado en su totalidad y un poco más seco.

Para definir los términos de la carne existen variables que van desde la temperatura (ideal tomarla con un termómetro para carne y desde el centro de la pieza), el tipo de corte de carne y su tamaño.

Pero, ¿cuál es el secreto de los términos de la carne de res? Aquí se lo contamos:

Termino bien cocido

En el término bien cocido el corte de carne de res habrá perdido la gran mayoría de sus jugos. La manera más común para identificar este punto es que la carne esté de color gris por todas sus partes y que su apariencia sea bastante seca. Toque el corte, notará que no estará tan blando.

Para lograr el punto exacto, aun cuando el corte de carne se esté cocinando, puede recurrir a un termómetro para carne y verificar que la temperatura esté alrededor de 77 grados centígrados (170 grados F).

Tres cuartos

Dentro de los términos de la carne de res este se conoce porque la pieza empieza a perder sus jugos y también, a aumentar un poco su sabor, en comparación con el término bien cocido.

A la hora de preparar el corte en este punto, notará que el centro de la pieza se torna de un color más rojizo y en el exterior de una apariencia bien cocinada. Si quiere tocar la pieza, notará que se hunde ligeramente al tacto.

El término tres cuartos se logra a una temperatura cercana a los 71 grados centígrados (160 grados F).

Término medio

Este el favorito de muchos, pues dentro de todos los términos de la carne de res, el término medio se caracteriza porque la capa externa del corte queda bien cocido -a fuego alto-, de color oscuro y con un dorado atractivo a la vista, pero el centro se encuentra aún rojizo, suave y todavía muy jugoso.

Al tomar la temperatura con el termómetro, lo ideal es que el corte se encuentre a 63 grados centígrados (145 grados F).

Término azul

Este término es de amores y odios. Los amantes del término azul, generalmente, lo prefieren por su diferencia entre la capa externa y la parte interna del corte.

En lo externo el término se caracteriza por dejar la pieza bien cocida, generalmente se hace a fuego alto, adquiriendo un color oscuro y siendo muy tierna al tacto.

En el interior, por otro lado, se encuentra cruda la pieza y en ocasiones, llega aún a estar fría.

Al momento de tomar la temperatura, lo ideal es que el corte se encuentre a 55 grados centígrados (130 grados F).

La clave: retire 5 grados antes

Antes de retirar la carne del fuego, asegúrese de que, dependiendo del término que elija, la temperatura esté 5 grados por debajo de lo indicado.

Le explicamos: si prefiere el término tres cuartos, retire la pieza del fuego 5 grados por debajo de 71, es decir, a los 66 grados centígrados. Esto, con el objetivo de que la pieza se termine de cocinar con el calor que guarda en su interior y no se pase de término.

El sellado de la carne

Existe una técnica adecuada para lograr el término de la carne de nuestra preferencia. Cuando queremos un corte término medio o azul, es recomendable sellar la pieza para que su jugosidad se mantenga.

Para realizar esta técnica es necesario calentar la superficie de los cortes de carne a fuego alto en un sartén o en una plancha. De esta manera, la zona exterior empezará a cocinarse y a formar una capa caramelizada más oscura, para contribuir a que los jugos internos se preserven dentro de la pieza. Adicional a esto, la capa externa aportará un toque crujiente y puede llegar a tener un sabor un tanto dulce, que termina en un contraste de sabores y texturas muy apetecido.

Como regla general, el golpe de calor para un buen sellado debe durar aproximadamente de 5 a 7 segundos por para cada lado de la pieza.

Es importante recalcar que los cortes de carne de res son altamente versátiles, lo que quiere decir que se pueden hacer en diferentes preparaciones: asado, a la parrilla, estofado, entre otras. Cada una tiene fanáticos y todo dependerá del tiempo que se tenga para preparar y del gusto personal.

La calidad del corte

En definitiva, los términos de la carne requieren de varias recomendaciones para llevar a cabo una preparación exitosa. Sin embargo, hay otro tema que no debemos olvidar y es la calidad del corte que elijamos para la preparación.

Esto se logra, en gran parte, gracias a los cuidados que se deben llevar a cabo en todo el proceso productivo, es decir, en lo que ocurre antes de comprar el producto final.

En Colbeef S.A.S somos proveedores de cortes de carne de la más alta calidad y nuestros procesos están enfocados en lograr el mejor producto para los mercados a nivel nacional e internacional.

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