Las carnes rojas, como algunos suelen llamar a la carne de res, son las protagonistas de muchas preparaciones. No es necesario que seamos grandes chefs, ni que apliquemos técnicas demasiado complicadas para lograr un buen resultado.

Sin embargo, si queremos que nuestras preparaciones con carnes rojas lleguen a otro nivel, debemos tener en cuenta algunas recomendaciones para evitar cometer ciertos errores.

Podemos tener los mejores implementos para cocinar, pero, por ejemplo, si no sabemos cómo es la técnica del sellado o no tenemos presente las recomendaciones para identificar un buen corte de carne de res al momento de comprarlo, el resultado puede no ser lo que estamos esperando.

Por esto, hoy vamos a conocer cuáles son los 5 errores más frecuentes al momento de cocinar carnes rojas:

Preparar las carnes rojas recién salidas de la nevera

Si se preparan las carnes rojas aun cuando están frías, es posible que la pieza no se cocine de manera uniforme o que se cocine por fuera, pero por dentro permanezca cruda.

Lo recomendable es dejar reposar el corte entre 25 y 30 minutos una vez se saque de la nevera, para que la pieza adquiera una temperatura ambiente, uniforme y se cocine mejor.

Poner a cocinar los cortes de carne de res en una superficie fría

Poner a cocinar los cortes de carne de res en una superficie fría, sin dejarla precalentar, hará que al final la pieza no sea tan sabrosa, ni tan agradable al paladar. Esto debido a que, el golpe de calor hace que la zona exterior de la carne adquiera una textura que permite que la pieza se selle y que conserve los jugos del interior, una característica que aumenta el sabor.

Tenga presente que tampoco se trata de poner el corte de carne de res sobre una superficie excesivamente caliente, porque se puede quemar.

¿Cómo medir la temperatura correcta para realizar una parrillada?

Existen asadores con termómetro incorporado que sirven como guía para medir el nivel de temperatura que emiten las brasas, pero si no cuenta con esta herramienta, existen otras alternativas.

Por ejemplo, una segunda opción es medir la temperatura directamente de la carne, mediante un termómetro de cocina, el cual le indicará la temperatura exacta que tiene la pieza.

Si no tiene ninguna de estas dos herramientas, una tercera opción es poner la palma de la mano a aproximadamente 10 centímetros de las brasas y contar cuántos segundos puede aguantar, antes de tener que retirarla.

Para tener una guía, puede seguir la siguiente tabla:

Tiempo de aguante con la palma de la mano	Nivel de intensidad del calor	Temperatura aproximada
De 1 a 2 segundos	Temperatura alta	190°C
3 segundos	Temperatura media – alta	175 – 190°C
4 segundos	Temperatura media	150 – 175°C
Más de 5 segundos	Temperatura baja	Menos de 150°C

Aunque el nivel de temperatura para preparar una parrillada no se puede definir de forma general, pues depende del gusto y del método implementado, en su mayoría, la temperatura media, que oscila entre 150 – 175°C, es la recomendada para realizar esta preparación.

No sellar el corte de carne

Si queremos obtener el mejor resultado posible es necesario que las carnes rojas que vamos a cocinar pasen por un proceso de sellado, que hará que la zona exterior se cocine y forme una capa caramelizada más oscura, que contribuirá a que los jugos internos se preserven dentro de la pieza.

Para realizar esta técnica es necesario calentar la superficie de los cortes de carne de res a fuego alto en un sartén o en una plancha. Por regla general, el golpe de calor debe durar aproximadamente de 5 a 7 segundos por cada lado de la pieza a una temperatura media-alta, entre 175 – 190°C.

Voltear la carne más de una vez

Lo único que se logra haciendo esto es que la carne se quede pegada al sartén.

El T-Bone, por ejemplo, necesita de un tiempo determinado de 4 a 5 minutos por cada lado, para que se cocine la superficie. Voltear la pieza muchas veces, no solo hará que se pegue al sartén, también que pierda sus jugos y hasta que empiece a secarse, obteniendo un resultado que muchas personas no desean.

Para saber que el T-Bone o cualquier otro corte de carne de res está en el término que desea, puede levantar únicamente las esquinas para observar.

Recuerde, no es recomendable pinchar la carne para voltearla. Si lo hace, es muy probable que los jugos no se conserven y se empiece a secar.

No elegir carne de la mejor calidad

A pesar de que ir al mercado a elegir un corte de carne de res es una actividad que muchas personas realizan de manera frecuente, existen muchas dudas alrededor de la forma correcta de elegir y comprar carne de calidad para nuestro consumo y el de nuestra familia.

Fíjese en el color del corte antes de comprarlo, tenga presente que:

• El color rojo cereza es el color óptimo en la superficie de la carne fresca.
• El color púrpura es el color que se produce en la carne cuando está empacada al vacío.
• El color marrón es el color de la carne cuando se expone al sol. Tenga en cuenta que este cambio no significa que el producto esté deteriorado.

Recuerde también revisar las etiquetas, pues allí encontrará información importante como datos sobre la trazabilidad del proceso de manipulación.

De igual forma, realice una lista de posibles preparaciones y solicite el corte de carne según la que prefiera.

Por ejemplo, si quiere hacer una parrillada, el Lomo Ancho, la Punta de Anca, el Chuletón y el Tomahawk, son cortes que tienen un buen comportamiento en este tipo de preparación.

Tenga presente que la base para realizar la preparación que desee siempre será el corte de carne que elija. La calidad de la pieza se logra, en gran parte, gracias a los cuidados que se deben llevar en todo el proceso productivo.

En Colbeef S.A.S somos proveedores de cortes de carne de res de la más alta calidad y cada uno de nuestros procesos se enfocan en conseguir el mejor producto para nuestros mercados.

Así que ya lo sabe, evitando estos 5 errores y poniendo en práctica las anteriores recomendaciones, logrará que cualquier preparación con carnes rojas salga como usted lo desea.

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